Gault-Millau-ChristianBau-DE-19,5

Christian Bau ist Gault&Millau Koch des Jahres 2018

Wir freuen uns unheimlich für unseren 3-Sterne-Protagonisten: Christian Bau ist Gault&Millau Koch des Jahres 2018!

Für seine „kosmopolitischen Gerichte von Weltrang, in denen er klassisch französische Kochkunst, japanische Inspiration und ein fanatisches Verhältnis zum guten Produkt verbindet“, kürt der Guide den 46-jährigen Christian Bau vom Restaurant „Victor’s Fine Dining by Christian Bau“ im saarländischen Perl zum „Koch des Jahres“. „Langoustine grillt er über der Holzkohle von japanischer Steineiche und glasiert sie mit einem Hauch süßer Miso, zum Reh mit japanischer Aubergine, winzigen gerösteten Zwiebeln und knuspriger Innereien-Praline gibt er eine geradezu kühn erscheinende Sauerbratensauce und die Gänseleberterrine überzieht er mit Gelee von Arabica-Kaffee, legt obenauf eine vergoldete geröstete Haselnuss und anbei etwas Sauerkirsche sowie geeiste Perlen aus Gänseleber.“

Für solche Gerichte erhält der gebürtige Badener, der seine Freizeit am liebsten mit Frau und Töchtern verbringt und gern mit ihnen reist, erstmals 19,5 von 20 möglichen Punkten. Sie stehen in dem Guide, der nach dem französischen Schulnotensystem urteilt, für „weltbeste Restaurants”.

Deutschlands beste Köche

An der Spitze der kulinarischen Hitparade des Gault&Millau stehen mit je 19,5 Punkten:

          • Klaus Erfort vom „GästeHaus“ in Saarbrücken: „Dass dem meistkopierten deutschen Koch die Experimentierfreude nicht verlorengeht, zeigt der kross gebratene Schweineschwanz: Zwölf Stunden vakuumiert er die seltene Delikatesse in Pökellauge, dann wird sie gepresst, auf der Haut kross gebraten und mit einem kleinen Auberginensalat serviert, dazu gibt es Pfeffer-Gel mit feiner Zitrussäure und Chili-Jus.“
          • Joachim Wissler vom „Vendôme“ in Bergisch Gladbach bei Köln: „Er führt mit nie erlahmender Kreativität schon seit einem Jahrzehnt die deutsche Avantgarde an und erhebt beispielsweise Kalbshirn-Piccata zum kongenialen Partner eines blauen Hummers mit jungen Erbsen und kleinen Pfifferlingen à la nage und einem Masala-Tandoori samt Hummertatar in einem Sepiaknusperblatt.“
          • Christian Jürgens von der „Überfahrt“ in Rottach-Egern: „Für seine ‚Tarte Saint Tropez‘ schichtet er kunstvoll ein Türmchen aus knusperndem Blätterteig, aromensatter Tomate und einer 1a-Rotbarbe. Sie ist auf der Haut gebraten, wobei die Schuppen mit siedend heißem Öl übergossen wurden, sodass ein reizvoller Knuspereffekt entsteht. Die Tomate wurde in Tomatenbutter und aus Ofentomaten bereitetem Püree getränkt und durch kalten Holzkohlerauch aromatisiert.“
          • Christian Bau vom „Victor’s Fine Dining by Christian Bau“ im saarländischen Perl: „Er verbindet in seinen kosmopolitischen Gerichten von Weltrang klassisch französische Kochkunst, japanische Inspiration und ein fanatisches Verhältnis zum guten Produkt.“
          • Sven Elverfeld vom „Aqua“ in Wolfsburg: „Er entwickelte in seiner Küche, die auf wunderbar unaufgeregte Art weltoffen und bodenständig zugleich ist, aus Traditionsgerichten eine Essenz zeitgemäßer deutscher Kulinarik, die er mit Inspirationen aus aller Welt spickt. Ein Geistesblitz zum Fisch ist das ‚gebeizte Soja-Ei‘: Der Dotter wird in einer Mixtur verschiedener Sojasaucen stundenlang nur knapp über Zimmertemperatur bis zur vollendeten Cremigkeit gegart.“
          • Torsten Michel von der „Schwarzwaldstube“ in Baiersbronn (Nordschwarzwald): „Schon seit April 2016 Küchenchef und bietet auch nach Harald Wohlfahrts Abgang die gewohnte ganz Große Küche. Im ‚Mosaik von kleinen Schalentieren‘ sind die Schätze aus dem Meer (wie Belon- und Gillardeau-Austern, Stab-, Kamm- und Entenmuscheln) roh belassen, Muschelgelee und Austernwasser unterstreichen die Meeresaromatik, Limonenmarinade sorgt für feines Säurespiel und als Clou sind Kaviarnocken wie ein schwarzer Seestern angerichtet.“
          • Clemens Rambichler vom „Waldhotel Sonnora“ in Dreis bei Wittlich (Südeifel): „Er stand sieben Jahre an der Seite des im Juli 2017 verstorbenen Helmut Thieltges, der ihn als kongenialen Souschef lobte. Nun setzt er dessen Philosophie, Küchenstil und Einsatz allerbester Produkte fort. Die Poularde mit Gänselebertalern unter einer dünn gehobelten Sellerieschicht, einem Trüffelragout und sämiger Gänselebersauce bleibt seligmachend.“

Ihnen folgen mit je 19 Punkten:

          • Thomas Bühner vom „La Vie“ in Osnabrück, der „den mit allerbestem Wagyu-Roastbeef umhüllten Kabeljau nur sanft in einem am Tisch angegossenen Sud mit Soja, Kombu-Alge, selbst getrocknetem Kabeljau nebst Rogen sowie Safran, Zitronengras, Kaffirlimette und Ingwer gart“;
          • Claus-Peter Lumpp vom „Bareiss“ in Baiersbronn, bei dem „jedes Gericht so opulent ausfällt wie die Gänseleber, die als Terrine, Crème brûlée, Schaum sowie gebraten mit Gänselebermacaron und altem Balsamico dargeboten wird“;
          • Tim Raue vom Restaurant „Tim Raue“ in Berlin, „der als subtiler Süß- Sauer-Scharf-Spezialist mit genauer Balance zwischen Wucht und Frische, leichthändigem Spiel der Konsistenzen, asiatischem Gewürzhauch und dosierter Schärfe im Detail brilliert“;
          • Christoph Rüffer vom „Haerlin“ in Hamburg, den „nach angeräuchertem Meerforellentatar im Curry-Kefirsud mit Sauerkraut- Sauerrahmcreme, Sauerklee und Sauerampfer, beide mariniert, sowie knusprigen Körnern von rosa Pfeffer und Quinoa niemand mehr fragt, warum das Menü hier Gaumenparty heißt“;
          • Peter Maria Schnurr vom „Falco“ in Leipzig, bei dem „die Langoustine nur sekundenkurz in der glühend heißen Pfanne verweilt, dann in eine hauchdünn geschnittene, gepökelte Kalbszunge gehüllt und mit Mandarinenmarmelade, ätherischem Shiso und einer superben Wasabi- Creme serviert wird“;
          • Hans Stefan Steinheuer von „Steinheuers Restaurant zur alten Post“ in Bad Neuenahr, der „ein geräuchertes Eigelb unter einer blättrigen Champignon-beschichtung in einem Nest aus Makkaroni, die kunstvoll mit würziger Poulardenfarce gefüllt sind, sanft in einem warmen Geflügelfond mit leichtem Rauchteearoma und würzigen Speckwürfelchen zerfließen lässt“.

Auf 18 Punkte steigern sich Kevin Fehling vom „The Table“ in Hamburg, Dirk Hoberg vom „Ophelia“ in Konstanz, der für seine „spezielle Begabung, einfache Gerichte auf das Niveau der Spitzenküche zu erheben“, als „Aufsteiger des Jahres“ gekürt wurde, und Diethard Urbansky vom „Dallmayr“ in München. Die gleiche Note erkocht sich auch Nils Henkel vom „Schwarzenstein“ in Geisenheim/Rheingau, der nach Schließung des „Schloss Lerbach“ in Bergisch Gladbach Ende 2014, wo er 19 Punkte hatte, in die Spitzenküche zurückkehrte.

Auf 17 verbessern sich Lars Keiling vom „Keilings“ in Bad Bentheim an der holländischen Grenze, Christian Lohse vom „Fischers Fritz“ in Berlin (der Ende 2017 geht), Christian Sturm-Willms vom „Yunico“ in Bonn, Pierre Nippkow von der „Ostseelounge“ in Dierhagen/Darß, Daniel Raub von der „Genießer Stube“ in Friedland bei Göttingen, Christian Richter vom „Perior“ in Leer/Ostfriesland, Philipp Stein vom „Favorite“ in Mainz, Peter Hagen vom „Ammolite“ in Rust bei Freiburg und Boris Rommel vom „Le Cerf“ in Öhringen bei Heilbronn. Die gleiche Note erreichen auf Anhieb auch die erstmals als Küchenchef agierenden René Klages vom „17fuffzig“ in Burg/Spreewald und Maurice Kriegs vom „Schuhbecks Fine Dining“ in München.

Die Auszeichnungen des Gault&Millau (neben dem Koch des Jahres)

Gastgeber des Jahres:
Christiane Grainer vom Restaurant „Christian“ in Kirchdorf/Oberbayern, die „als charmante und herzliche Gastgeberin in einer bayerischen Edelversion des guten alten Gasthauses (auch mit ihrer Weinkenntnis) beeindruckt“,

Aufsteiger des Jahres:
Dirk Hoberg vom „Ophelia“ in Konstanz

Entdeckung des Jahres:
René Klages 17fuffzig In Burg/Spreewald

Sommelier des Jahres:
Christian Wilhelm vom „Falco“ in Leipzig, der „schier allwissend eine aromenstarke Küche begleitet und engagierter Botschafter der aufstrebenden Winzer im deutschen Osten ist“

Pâtissier des Jahres:
Matthias Spurk vom „Gästehaus Klaus Erfort“ in Saarbrücken, der „traditionelle Dessertwünsche ohne jede modische Effekthascherei in zeitgemäßer Leichtigkeit erfüllt“

Gastronom des Jahres:
Boris Radczun und Stephan Landwehr (u. a. „Pauly-Saal“, „Grill Royal“, „Kin Dee“) in Berlin, die „mit großem Gespür für den Wandel der Gästewünsche und neue gastronomische Formen in der modernen Urbanität die kulinarische Szene Berlins bereichern“

Bester Deutscher Koch im Ausland:
die Berliner Zwillinge Thomas und Mathias Sühring vom „Sühring“ in Bangkok, die „mit zeitgemäßer deutscher Küche Thailands Foodies begeistern“

Hotelier des Jahres:
die Gebrüder Carl, Michael und Stephan Geisel (u. a. „Beyond“, „Königshof“, „Excelsior“, „Anna“) in München, die als „Vollblutgastronomen und geborene Gastgeber ihre Stadt voller unternehmerischem Mut und Gestaltungsfreude um wegweisende Hotelprojekte bereichern“

Kochschule des Jahres:
Hans Haas von der Hans Haas-Kochschule (und dem Tantris) in München, weil er „Begeisterung für beste Produkte vermittelt und Leidenschaft für genussvolle Küche entfacht“.

Die „Jungen Talente“ des Gault&Millau

Ausdrücklich würdigt der Guide junge Köche, die in dieser Testsaison erstmals Küchenchef wurden und aufgrund ihres Talents und Engagements das kulinarische Deutschland bereichern können:

Clemens Rambichler, 27, vom „Waldhotel Sonnora“ in Dreis bei Wittlich/Südeifel (19,5 Punkte), Maurice Kriegs, 26, von „Schuhbecks Fine Dining“ in München (17 Punkte), Tobias Gräf, 26, vom „Moro“ in Neustadt/Weinstraße und Felix Weber, 27, von der „Hofstube“ in Schmallenberg/Sauerland (beide 16 Punkte), Dylan Watson-Brawn, 25, vom „Ernst“ in Berlin und Anton de Bruyn, 28, vom „Emma Metzler“ in Frankfurt/Main (beide 15 Punkte).

Insgesamt beschreibt und bewertet der Gault&Millau in seiner neuen Ausgabe 900 Adressen, darunter 104 neu aufgenommene. 749 Gourmetlokalen und Landgasthöfen, Bistros und Hotelrestaurants verleihen die 31 Tester die begehrten Kochmützen.

Preisträger des Gault&Millau Weinguides

Zum 25. Mal zeichnet der Gault&Millau Weinguide die besten Winzer und Weine Deutschlands aus. Zu „Winzern des Jahres“ kürte die Redaktion Horst und Sandra Sauer aus Franken. Außerdem erhielten erstmals drei trockene Weine die Höchstnote von 100 Punkten.

Der Gault&Millau Weinguide Deutschland versteht sich als kompetenter und genüsslicher Wegweiser zu den besten Weingütern Deutschlands. Das Team um die neue Chefredakteurin Britta Wiegelmann begutachtete und bewertete für die Ausgabe 2018 über 11.000 Weine. 965 von 1034 getesteten Betrieben erscheinen im Buch. Britta Wiegelmann fasst ihre Eindrücke zusammen: „Die deutsche Weinszene erlebt momentan einen einzigartigen Moment. Noch nie haben so viele junge, bestens ausgebildete Winzer die Szene mitgeprägt. Und gleichzeitig sind da unsere Ikonen: jene Garde von Winzern, die sich seit Jahrzehnten und oft ohne großen Lärm für die Pflege der historischen Terroirs einsetzt und mit ihrer Kompetenz und Kontinuität das Gesicht des deutschen Weins im In- und Ausland prägt. Ihnen verdanken wir, wo der deutsche Wein heute steht: auf Weltklasse-Niveau. Dass diese beiden Generationen, mit all ihren unterschiedlichen Ideen und Philosophien, so harmonisch und inspiriert zusammenspielen, ist einmalig.“

Winzer des Jahres:
Horst und Sandra Sauer aus Franken

Zu Winzern des Jahres kürt die Redaktion Horst Sauer und seine Tochter Sandra aus Escherndorf in Franken. „Dank Horst und Sandra Sauers energischem und genussvollen Bekenntnis zum Silvaner in allen Facetten feiert diese alte Rebsorte heute ungeahnte Erfolge und ist zum Symbol der Frankenwein-Renaissance geworden“, würdigt der Gault&Millau das Duo. „Was der immer unter Strom stehende Winzer zusammen mit seiner Tochter an Weinen über eine lange Zeit hinweg erschafft – das ist außergewöhnlich. Die Sauers spielen nicht nur ein Stück auf der Klaviatur des Weines, sondern eine ganze Symphonie. Vor allem den Silvaner aus der weltberühmten Lage Escherndorfer Lump dekliniert keiner so wie sie: vom genüsslichen Trinkwein über das Große Gewächs bis hin zu hinreißenden Edelsüßen.“ Aufs Schönste zeigten die Beiden, welche Vielfalt in Deutschlands Rebbergen möglich sei. Für diese Leistung erhält das Weingut vier rote Trauben von fünf möglichen sowie die seltene Höchstnote von 100 Punkten für den Escherndorfer Lump Silvaner Eiswein 2016.

Aufsteiger des Jahres:
Stefan Lergenmüller, Schloss Reinhartshausen, Rheingau

Zum Aufsteiger des Jahres wählten die Experten Stefan Lergenmüller, Inhaber von Schloss Reinhartshausen im Rheingau. Das Gut blickt auf über 600 Jahre Weinbautradition zurück, verfügt über ein Portfolio von herausragenden Lagen und eine legendäre Schatzkammer von Weinraritäten. In den letzten Jahrzehnten lag es jedoch im Dornröschenschlaf. Dank Lergenmüller, so die Redaktion, sei es nun neu erwacht. „Mit Pfälzer Ruhe steuerte er selbstbewusst und mit jungem Team das Flaggschiff der Rheingauer Weinkultur in nur fünf Jahren aus der Schlagseite. Strahlende Rieslinge mit präziser Lagendifferenzierung zeichnen den neuen Kurs aus.“ Vor allem aber habe Stefan Lergenmüller eine Gesamtvision für das Gut entworfen, „geprägt von Exzellenz, Weltoffenheit, Nachhaltigkeit und Gastfreundschaft.“ Die Gault&Millau-Equipe vergibt dafür vier Trauben und ist überzeugt: „Die Renaissance von Schloss Reinhartshausen hat gerade erst begonnen.“

Entdeckung des Jahres:
Stefan Müller, Mosel
Die Entdeckung des Jahres kommt aus dem Anbaugebiet Mosel, genauer gesagt von der Saar. „Der 28-jährige Stefan Müller ist ein Junger, doch er macht Weine wie ein alter Hase. Er erfindet nichts neu und ist doch resolut modern. Mit Weinen, die von Handwerk und Herkunft erzählen, bringt er die unbekannteren Terroirs der Saar zu Klingen“, so die Redaktion – und sagt voraus: „Dieser junge Winzer wird in zehn Jahren zu den Großen gehören.“ Im Gault&Millau Weinguide 2018 erhält er drei Trauben.

Erstmals 100 Punkte auch für trockene Weine

Fünf Weine zeichnet der Gault&Millau 2018 mit der Höchstnote von 100 Punkten aus. Erstmals erhalten dabei auch drei trockene Weine die Bestnote. “Was in deutschen Weinregionen Jahr für Jahr entsteht, ist Weltklasse,“ sagt Britta Wiegelmann. „Überdies waren 2015 und 2016 zwei qualitativ außergewöhnliche Jahrgänge, die außergewöhnliche Weine hervorgebracht haben. Als Leitmedium der Branche ist es unsere Aufgabe und unsere Freude, dies an den Leser und Konsumenten zu kommunizieren. Darum vergeben wir erstmals 100 Punkte übergreifend in allen Kategorien.“ Die 100-Pünkter sind:

  • 2016 Forster Kirchenstück Riesling GG
    Weingut Geheimer Rat Dr. von Bassermann-Jordan, Pfalz
  • 2015 Malterdinger Bienenberg Spätburgunder GG Wildenstein Weingut Bernhard Huber, Baden
  • 2015 Bürgstadter Hundsrück Spätburgunder GG Weingut Rudolf Fürst, Franken
  • 2016 Escherndorfer Lump Silvaner Eiswein Erste Lage Weingut Horst Sauer, Franken
  • 2016 Lenchen Riesling Große Lage Auslese Weingut Peter Jakob Kühn, Rheingau

 

Fünf neue 5-Trauben-Güter

Fünf Betriebe steigen neu oder wieder in die 5-Trauben-Gruppe auf und reihen sich damit in die Kategorie „Weltklasse“ ein: die Weingüter Aldinger (Württemberg), Geheimer Rat Dr. von Bassermann-Jordan (Pfalz), Dr. Heger (Baden), Markus Molitor (Mosel) sowie Joh. Jos. Prüm (Mosel). Damit umfasst die Spitzengruppe nun insgesamt 18 Betriebe, mehr als je zuvor.

3848 Empfehlungen unter 10 Euro

Mit seinem neuen Redaktionskonzept führt der Gault&Millau unter anderem eine Punkteschwelle ein. Nur Weine, welche die Hürde von 84 Punkten nehmen, erscheinen im Guide. „Damit möchten wir den Blick deutlich mehr als bisher auf das Gelungene und Empfehlenswerte lenken“, so Britta Wiegelmann. 3848 dieser Empfehlungen liegen preislich unter 10 Euro.

Neu: Verkostungsnotizen

Als weitere Neuerung enthält der Guide neben den Weinbenotungen auch Verkostungsnotizen. Nicht unbedingt die Besten werden dabei herausgehoben, sondern Weine, die das Team – darunter hochkarätige Fachleute wie Master of Wine Janek Schumann, der erste vereidigte Weinsachverständige Deutschlands Otto Geisel oder die vielfach ausgezeichnete Sommelière Natalie Lumpp – auf ganz persönliche Weise beeindruckt oder berührt haben. Das Feld ist dabei so weit wie die 13 deutschen Weingebiete: von großen, einmaligen Terroirgewächsen bis zu Orange & Co.

18 x 5 Trauben:
Die besten Weingüter im Gault&Millau 2018

  • Weingut Aldinger, Württemberg
  • Weingut Geheimer Rat Dr. von Bassermann-Jordan, Pfalz Weingut Hermann Dönnhoff, Nahe
  • Weingut Forstmeister Geltz Zilliken, Mosel
  • Weingut Rudolf Fürst, Franken
  • Weingut Fritz Haag – Dusemonder Hof, Mosel
  • Weingut Dr. Heger, Baden
  • Weingut Bernhard Huber, Baden
  • Weingut Keller, Rheinhessen
  • Weingut Knipser, Pfalz
  • Weingut Peter Jakob Kühn, Rheingau
  • Weingut Schloss Lieser – Thomas Haag, Mosel
  • Weingut Markus Molitor, Mosel
  • Weingut Egon Müller – Scharzhof, Mosel
  • Weingut. Jo. Jos. Prüm, Mosel
  • Weingut Ökonomierat Rebholz, Pfalz
  • Weingut Schäfer-Fröhlich, Nahe
  • Weingut Robert Weil, Rheingau

 

5 x 100 Punkte:
Die besten Weine im Gault&Millau Weinguide 2018

    • 2016 Forster Kirchenstück Riesling GG
      Weingut Geheimer Rat Dr. von Bassermann-Jordan, Pfalz
    • 2016 Lenchen Riesling Große Lage Auslese Weingut Peter Jakob Kühn, Rheingau
    • 2015 Malterdinger Bienenberg Spätburgunder GG Wildenstein Weingut Bernhard Huber, Baden
    • 2015 Bürgstadter Hundsrück Spätburgunder GG Weingut Rudolf Fürst, Franken
    • 2016 Escherndorfer Lump Silvaner Eiswein Erste Lage Weingut Horst Sauer, Franken

Der Gault&Millau Restaurantguide Deutschland 2018

Der Gault&Millau Deutschland ist einer der bekanntesten Genuss-Führer mit den besten Restaurants von Sylt bis Garmisch; von internationaler bis deutscher Küche. In Deutschland erscheint er in diesem Jahr zum 35. Mal – zum ersten Mal im ZS Verlag – und bewertet rund 900 Restaurants jedes Jahr neu. Pointiert und ambitioniert testen unsere Genuss-Experten Küche, Atmosphäre und Charakter der Restaurants und vergeben die begehrten Gault&Millau- Punkte. Sie sprechen aktuelle Hotel- empfehlungen aus, spüren den neuesten Genusstrends nach und suchen nach jungen Talenten. Insgesamt beschreibt und bewertet der Gault&Millau in seiner neuen Ausgabe 900 Adressen, darunter 104 neu aufgenommene. 749 Gourmetlokalen und Landgasthöfen, Bistros und Hotelrestaurants verleihen die 31 Tester die begehrten Kochmützen.

Der Gault&Millau ist nach seinen Herausgebern, den französischen Journalisten Henri Gault und Christian Millau, benannt und neben dem Guide Michelin der einflussreichste Restaurantführer. 1969 wurde er erstmals in Frankreich aufgelegt. Er vergibt die Gault&Millau-Punkte, die in die berühmte Hauben-Bewertung der Restaurants münden. Er liefert neben der Bewertung, anders als der Guide Michelin, auch eine ausführliche Beschreibung der Restaurants. Aktuell gibt es den Gault&Millau in zwölf Ländern, u.a. in Frankreich, Niederlande, Österreich, Marokko, Japan und Australien. Weitere zehn Länder folgen in kürzester Zeit, wie etwa Großbritannien, Spanien und Südafrika.

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