Matthias Gfroerer mit Matthias Diether

Nordic Island Cuisine trifft auf norddeutsche Regionalität: Wie wir estnische Aromen in der Gutsküche erlebten

Nicht nur wir sind Wiederholungstäter. Vergangenen Sonntag legte das 31. Schleswig-Holstein Gourmet Festival einen zweiten Stopp in der Gutsküche ein. Nach der ersten, köstlichen Veranstaltung mit Original Beans zog es uns dafür erneut vor die Tore Hamburgs auf das Gut Wulksfelde. Dieses Mal hatte Küchenchef Matthias Gfrörer ganz besondere Verstärkung am Herd: Aus Estland reiste Sternekoch Matthias Diether an.

Gleich zu Beginn der Abends verkündete Matthias Gfrörer, dass dieses Dinner unter der Regie von Matthias Diether laufen würde. Wir freuten uns also auf die ein oder andere Kreation mit estnischen Einflüssen seiner Nordic Island Cuisine.

Der gebürtige Berliner arbeitet derzeit im “Restaurant Alexander”, Estlands bestem Restaurant im Fünf-Sterne-Hotel “Pädaste” auf der Insel Muhu. Ähnlich wie die Gastgeber Matthias und Rebecca Gfrörer hat auch Diether schon in Spitzenküchen auf der ganzen Welt gekocht. An diesem Abend durften wir somit spannende, international beeinflusste Kreationen erwarten, umgesetzt nach bekannter Gutsküchen-Manier mit saisonalen Bio-Produkten.

Ein herzliches Willkommen

Schon von Beginn an herrschte eine sehr angenehme und herzliche Stimmung. Auch das Gutsküchen-Team wirkte entspannt. Man hatte ja schließlich schon Übung: Am Abend zuvor gab es bereits den ersten Durchgang des Dinners mit dem Gastkoch aus Estland – ein langer und erfolgreicher Abend, wie uns Matthias Gfrörer erfreut und motiviert schon vorab bei einem Glas Lanson Black Label Brut Champagner verriet.

Mit Gänseschmalz, Meerrettichbutter und hausgebackenem Brot vom Gut begann der kulinarische Abend. Geschmacklich fühlten wir uns damit sehr positiv eingestimmt. Die diversen Brotsorten der Hofbäckerei, die nach den Rezepten von Matthias Gfrörer für die Gutsküche gefertigt werden, begeistern uns jedes Mal aufs Neue.

Geeiste Bete | Pfefferkirsche | Sake & Zuckerhut Rock’n’Roll

Nach einigen einführenden Worten seitens Gfrörer und Diether ließen die ersten Grüße aus der Küche nicht lange auf sich warten. Die geeiste Bete hielt sich in ihrem Geschmack eher zurück, dafür war der Sake umso geschmacksintensiver und die Pfefferkirsche überraschte mit kräftigem Aroma. Eine spannende Kombination, genauso wie der zweite Amuse-Bouche mit Zuckerhut: Zart und angenehm bitter.

Estländer Meerforelle | Quitte | Haselnuss

Es folgte die Estländer Meerforelle. Butterzart sollte sie sein, schwor uns Matthias Diether am Anfang dieses Gerichtes ein – und er sollte recht behalten. Der Fisch zerfiel förmlich unter unseren Messern. Seine Konsistenz war nur noch zu toppen durch den herrlichen Geschmack des Fisches, der äußerst dezent und zurückhaltend war und durch die geraspelte Haselnuss und zweierlei von der Quitte wunderbar unterstrichen wurde.

Rosenkohl | Heimischer Frischlings Panchetta | Belper Knolle

Die Hauptrolle dieses Ganges übernahm der Rosenkohl, umwickelt mit Panchetta vom jungen Wildschwein. Eine sehr harmonische Kombination. Von Letzterem hätte es unseres Erachtens sogar gern etwas mehr auf dem Teller sein können. Die Belper Knolle lernten wir erst an diesem Abend kennen: Der Hobelkäse in Trüffelform war jedoch sehr zurückhaltend, auch hiervon hätten wir gern einen Hauch mehr gehabt.

Geräucherter Aal | Rotkohl | Guts Senf

Auf diesen Gang waren wir sehr gespannt – und wurden nicht enttäuscht! Der Guts Senf fand seinen Weg in raffinierter Sorbetform auf unsere Teller. Die drei Komponenten dieses Ganges versprachen gemeinsam ein ganz besonderes Geschmackserlebnis, das recht süßlich anmutete und wunderbar harmonierte.

Variation vom Rothirsch | junger Wirsing | Maronen

Viele der uns am Sonntag präsentierten Gänge riefen bereits nach Weihnacht und Winterzeit. Der Rothirsch kam in zwei Variationen zu uns: Als leckeres, zartes Stück von der Keule und als kleine, aber feine, würzige Tatar-Portion. Der junge Wirsing, mit dem hier nicht gegeizt wurde, sowie Steinpilzcreme gaben dem ganzen einen herrlichen Rahmen, der sehr dezent und nicht zu aufdringlich wirkte.

Mandarine | Portwein | Ingwer

Schon beim Lesen klang dieses Dessert äußerst verlockend und interessant. Genauso spannend wurde es auch umgesetzt. Der Portwein wurde in Form eines Sorbets geschickt und versprach Abkühlung neben der flambierten Mandarine. Ein zartes Mousse aus Mandarine und Ingwer komplettierte diesen Gang, wobei wir den Ingwer nur entfernt erahnen konnten. Gern hätte das Sorbet noch etwas kräftiger sein können.

Petit Fours

Den Abschluss machte ein kleines Buffet aus Petit Fours. Matthias Gfrörer und Matthias Diether überraschten die Gäste mit einer Panna Cotta, die von einer spritzigen Sauce aus Passionsfrucht begleitet wurde sowie mit kleinen, sehr schokoladigen Küchlein. Für Liebhaber des herzhaften Endes wurde Hartkäse mit hofgebackenem Brot serviert.

Unser Fazit

Wir müssen gestehen: An der ein oder anderen Stelle hätte es für uns etwas mehr sein dürfen. Nicht jeder Gang war für uns zu 100 Prozent stimmig, sodass manche Geschmacksnoten zu sehr in den Hintergrund gerieten. Insgesamt hat uns das Menü dennoch sehr gut gefallen und wir waren sehr positiv gestimmt. An dieser Stelle muss auch die Weinbegleitung erwähnt werden, die wieder einmal vortrefflich gewählt wurde.

Auch dieser Abend im Rahmen des 31. Schleswig-Holstein Gourmet Festivals in der Gutsküche war ein absolutes Highlight für uns. Nicht zuletzt aufgrund der förmlich greifbaren Herzlichkeit unserer Gastgeber!

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