Henrico-Grobbelaar-Cullinan-Hotel

You get what you pay for – über den Kochberuf in Südafrika, Herausforderungen und Unterschiede zu Deutschland

Auf unserem 10-tägigen Südafrika-Trip im Januar haben wir gemeinsam mit Jan-Philipp Berner und seinem Söl’ring Hof Team viele Köche aus unterschiedlichen Restaurants kennenlernen dürfen. Dabei haben wir uns gefragt: Wie wird man in Südafrika überhaupt Koch? Wo liegen die Herausforderungen und was sind die Unterschiede zur deutschen Ausbildung? Wir haben mit vier Köchen darüber gesprochen…

Wer in Deutschland Koch werden möchte, durchläuft eine dreijährige duale Berufsausbildung. Die Praxis im Betrieb wird regelmäßig von theoretischen Phasen in der Berufsschule abgelöst. Wie das genau geregelt ist, ist Ländersache. In Südafrika entscheidet jeder selbst, ob er sich an einer “Chefs’ School” für 1, 2 oder 3 Jahre ausbilden lassen möchte. Denn Bildung ist dort – leider – häufig eine Frages des Geldes.

Man bekommt das, wofür man bezahlt

“You get what you pay for”, klärt uns Bertus Basson auf, südafrikanischer Spitzenkoch und vierfacher Restaurantbesitzer. Die günstigste Schule für Köche in Südafrika kostet 30.000 ZAR im Jahr, das sind umgerechnet rund 2.070 Euro. Die teuerste Schule kostet 200.000 ZAR, dies entspricht knapp 13.800 Euro.

Eine Schullaufbahn von drei Jahren umfasst im ersten Jahr Theorie, im zweiten und dritten Jahr eine Praxisphase von jeweils sechs Monaten. Wer ein Jahr zur Schule geht, lernt natürlich nur die Basics. Wer sich hingegen für eine dreijährige Ausbildung entscheidet, erhält auch Weinschulungen, erfährt Wesentliches über Produktentwicklung und übt sich sogar in den Zubereitungstechniken der französische Küche.

Doch nur wenige schließen ihre Ausbildung ab. „Aus meiner Klasse mit insgesamt 55 Leuten hatten am Ende inklusive mir nur fünf einen Abschluss“, erzählt Adele Grewar, Küchenchefin im “Bertus Basson at Spice Route”. Während ihrer Ausbildung würden die meisten Koch-Studenten in den Top 10 der besten Restaurants des Landes arbeiten. Der Druck und die Anforderungen dort sind hoch. Viele merken dann schnell, dass die Gastronomie doch nicht das richtige für sie sei, erzählt uns Bertus.  “Alle denken, sie wollen Koch werden. Aber viele wollen es nicht aus tiefstem Herzen. Das spiegelt sich schnell in ihrer Motivation wieder.”

Einstieg über ein Praktikum

Der Start in die Karriere am Herd geht auch auf Bertus’ Art. Der südafrikanische Koch hat selbst über ein Praktikum zu seinem heutigen Traumjob gefunden. Wenn er Bewerber einstellt, dann nicht zwingend, weil sie gute Noten mitbringen, sondern weil sie Talent beweisen und vor allem eines haben: Den nötigen Biss und Willen! Wer sich gut anstellt, für den sei eine direkte Anstellung nicht ausgeschlossen, so der vierfache Restaurantbesitzer.

“Sich gut anstellen” ist aber auch eine Frage der Bildung. “Viele Dinge muss ich meinen Mitarbeitern täglich immer wieder auf’s Neue sagen und lehren. Das betrifft besonders das Servicepersonal”, erzählt uns Bertus. Laut ihm sei es nicht leicht, gute Servicekräfte mit einer fundierten Ausbildung zu finden. Die Anzahl der Menschen, denen die finanziellen Mittel für eine Ausbildung nicht zur Verfügung stehen, sei hoch. Ebenso hoch ist auch die Arbeitslosenquote in Südafrika. Arbeitgeber in Gastronomie versuchen oft, jungen, teilweise perspektivlosen Menschen mit einem Job zu helfen. Gleichzeitig leide aber eben aufgrund ihrer nicht vorhandenen (Aus)Bildung die Qualität der Arbeit darunter.

Bertus-Basson
Manche wollen hier wie in ihren Hütten kochen

Mit diesem Problem ist auch Henrico Grobbelaar, Küchenchef im Cullinan Hotel in Kapstadt, konfrontiert. Die Mehrzahl seiner Mitarbeiter hat nie eine Ausbildung zum Koch absolviert. Viele von ihnen leben mit ihren Familien außerhalb der Stadt auf engstem Raum, stehen morgens um 4 Uhr auf, um zwei Stunden zur Arbeit zu fahren und manche essen im Hotel sogar ihre einzige Mahlzeit des Tages. “Wenn sie in ihren Hütten oder kleinen Häuschen kochen, werfen sie oft alles in einen großen Kochtopf. So wollen sie dann auch hier in der Hotelküche kochen”, erklärt uns der Küchenchef.

“Am wichtigsten finde ich, die Basics perfekt zu beherrschen und mit den Produkten, die wir verarbeiten, sorgfältig umzugehen. Ich erkläre meinen Mitarbeitern unsere Arbeit hier immer anhand des Beispiels eines Koffers auf Reisen: Du hast nur eine begrenzte Anzahl an Komponenten, aber immer wieder unterschiedlich miteinander kombiniert ergeben sie neue, spannende Kreationen.”

Grobbelaar selbst genoss eine dreijährige Ausbildung an einer Hotel School und besuchte anschließend sogar für ein Jahr das Culinary Institute of America (CIA) in New York. Dieser Weg zahlte sich aus: 2009 kürte ihn die Sunday Times zum “Chef of the Year”, im gleichen Jahr wurde er “San Pellegrino International Young Chef of the World” und war somit der erste südafrikanische Koch, der einen internationalen Wettbewerb gewann. Seit 2005 ist er Teil des South African Culinary Olympic Teams.

Für Erfolg gibt es nicht wirklich ein Geheimrezept. Es steckt viel Arbeit, Ehrgeiz und Selbstmotivation drin. “Auf der Kochschule starten alle auf dem gleichen Level. Man muss sich immer selber pushen, sich viel selbst beibringen und den Ehrgeiz haben, immer besser und besser werden zu wollen”, so Grobbelaar.

Henrico-Grobbelaar
Sie können sich glücklich schätzen, bei Bertus Basson zu arbeiten

“An dem südafrikanischen Ausbildungssystem gibt es Pro und Contra”, steigt Söl’ring Hof Küchenchef Jan-Philipp Berner in das Thema ein. Das deutsche System sei sehr gut, denn schließlich würde jeder, der in Deutschland eine Ausbildung macht, hinterher gute Chancen haben, auf der ganzen Welt arbeiten zu können. Wie gut oder schlecht eine Koch-Ausbildung in Südafrika sei, könne er nicht beurteilen. Nichtsdestotrotz habe er viele motivierte, junge Leute kennengelernt, die sehr strukturiert arbeiten. Und sie könnten sich glücklich schätzen, bei einer Institution wie Bertus Basson zu arbeiten. Denn sein Restaurant “Overture” gehört zur Speerspitze des Landes. “Die Köche wissen hier alle, was sie tun und bringen eine große Leidenschaft für Produkte und für’s Kochen mit. Noch dazu herrscht in allen von Bertus Restaurants ein sensationelles Betriebsklima, eine große Wertschätzung und alle unterstützen sich gegenseitig. Die Auszubildenden tragen hier eine große Verantwortung und durchlaufen jeden Posten. Über das, was ich gesehen habe, kann ich nur positiv sprechen”, erzählt uns Berner.

Im südafrikanischen Ausbildungssystem findet es der Sylter Koch gut, dass Theorie und Praxis in längeren Blocks absolviert werden. “Ich persönlich bin besser, wenn ich mich intensiver und für längere Zeit am Stück mit einem Thema auseinander setze.”

Jan-Philipp-Berner

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