Gruppenfoto-Kochkurs-Cullinan-Hotel

Einmal dem Sternekoch über die Schulter schauen

Söl’ring Hof Küchenchef Jan-Philipp Berner gibt Kochkurs in Kapstadt

Am 19. Januar, dem letzten Tag seiner kulinarischen Expedition in Südafrika, gab Söl’ring Hof Küchenchef Jan-Philipp Berner im „Cullinan Hotel“ in Kapstadt einen Kochkurs für Köche aus verschiedenen umliegenden Hotels. Er verriet seinen Kollegen seine Küchenphilosophie und zeigte ihnen einige der Gerichte, die er an zwei Abenden zuvor einheimischen Gästen als Gastkoch im Gourmetrestaurant „Overture“ servierte.

„Es ist etwas ganz Besonderes für uns, den Küchenchef eines 2-Michelin-Sterne-Restaurants hier bei uns zu haben“, begrüßte der Küchenchef des Cullinan Hotels, Henrico Grobbelaar, Jan-Philipp Berner. Insgesamt zwölf Köche aus sechs verschiedenen Hotels der Tsogo Sun Gruppe trommelte Grobbelaar am Donnerstagmittag zusammen, die alle gespannt waren, einen Blick auf das Handwerk des Sylter Kochs zu werfen. Die Mehrzahl der Köche in den Hotels, so Grobbelaar, hatten nie die Möglichkeit, eine Koch-Ausbildung zu absolvieren. Viele von ihnen leben mit ihren Familien auf engstem Raum, stehen morgens um 4 Uhr auf, um zwei Stunden zur Arbeit zu fahren und essen im Hotel ihre einzige Mahlzeit des Tages.

Das macht unsere Küche aus…

Nachdem Jan-Philipp Berner mit seinem Team aus dem Söl’ring Hof fast zehn Tage lang das Land erkundet und die Einheimischen an insgesamt drei Abenden in die Restaurants „Spek en Bone“ und „Overture“ von Koch Bertus Basson gelockt hatten, freute sich der Sylter Küchenchef, seinen südafrikanischen Kollegen seine Küchenphilosophie näher zu bringen. „Wir arbeiten mit den Produkten, die uns die Region, die Natur und die Jahreszeit zur Verfügung stellen. Unser Gemüse bauen wir fast ausschließlich selbst an und auch unseren Fisch und unser Fleisch beziehen wir von benachbarten Jägern, Bauern und Fischern. Hier in Südafrika haben wir versucht, unseren Stil auf südafrikanische Produkte umzumünzen, ohne unsere Philosophie aus den Augen zu verlieren.“ Die Hotelköche, die täglich hunderte Gäste verköstigen müssen, waren diesem Einstieg umso gespannter, was die deutschen Köche ihnen zeigen werden.

Während Julius Reisch aus dem Söl’ring Hof das Zubereiten der Speisen in die Hand nahm, tauschte sich Jan-Philipp Berner mit seinen Zuhörern aus und reichte ihnen nebenbei verschiedene Gerichte zum Probieren. Der Einblick in die Sylter Sterneküche begann mit einem Gemüsesalat aus u.a. Karotten, Kürbis, Roter Bete und gelben Rübchen. „Im Söl’ring Hof starten wir gern mit einem vegetarischen Gericht, da Gemüse sehr viel über die Region aussagt, in der sich der Gast befindet. Es ist ein sehr pures Gericht. Man schmeckt sofort, dass man in Kapstadt ist“, erklärte Berner. „Wir verwenden viel eingelegtes Gemüse, weil es eine schöne Frische auf den Teller bringt“, fügte er hinzu. Anfänglich noch zurückhaltend, bekamen die Köche von ihrer ersten Kostprobe am Ende fast nicht genug. „Das Rezept für den eingelegten Kürbis brauche ich unbedingt“, so Bennie, stellvertretender Küchenchef aus dem Hotel „Southern Sun“ in Kapstadt.

Anschließend zeigte Berner, wie er eine südafrikanische Gelbschwanzmakrele zusammen mit einer äußerst fruchtigen und fleischigen Tomate der Sorte „Brandywine“ auf den Teller bringt. „Weniger ist mehr“, kommentierte er diesen Teller – und die Köche konnten es sofort schmecken. „Es ist unglaublich lecker. Die Produkte für sich sind schon sehr gut, sodass man nicht mehr viel benötigt, um daraus ein tolles Gericht entstehen zu lassen. Ich würde das so in jedem Restaurant bestellen“, schwärmte Köchin Olga.

Auf Fisch folgt Fleisch und so ließ Jan-Philipp Berner es sich nicht nehmen, wie an seinen Gastkoch-Abenden zuvor, auch im Kochkurs den Signature Dish des Söl’ring Hof zuzubereiten: eine mit Spanferkelbäckchen und geräuchertem Aal gefüllte Zwiebel. Die südafrikanischen Köche, die generell große Fleischliebhaber sind, leerten auch bei diesem Gericht die Teller bis auf den letzten Bissen.

Anschließend bereiteten sie gemeinsam ein Lachstatar mit Schnittlauch-Schaum zu. „Das Tolle an diesem Gericht ist, ihr könnt sowohl den Fisch als auch das Grundprodukt des Schaumes jederzeit beliebig adaptieren. Ob ihr Lachs mit Dill kombiniert oder Gelbschwanzmakrele mit Schnittlauch“, verriet Berner seinen Kollegen. Er zeigte ihnen, wie er den Fisch filetiert und erklärte nebenbei, wie wichtig es ist, möglichst viel von dem Tier zu verarbeiten: „Ich werfe so gut wie nichts weg. Aus den Knochen machen wir im Söl’ring beispielsweise eine köstliche Sauce.“ Auch in ihren Hotelküchen versuchen die Köche so nachhaltig wie möglich zu arbeiten. „Das ist allein schon eine Budget-Frage“, erzählte Olga.

Fichten? Die kennen wir hier gar nicht!

Als süßer Abschluss durfte ein Schaumkuss probiert werden, der mit einer mit Sylter Rose verfeinerten Sahne gefüllt war. Ein aus Sylt mitgebrachtes Fichtensprossen-Sorbet  überraschte das gesamte Team: “Fichten kennen wir hier in Südafrika gar nicht”, berichteten die Köche. Die unbekannte Süßspeise schmeckte jedoch allen ausgezeichnet. „Wie wisst ihr, dass so etwas überhaupt essbar ist?“, fragte einer der Köche Jan-Philipp Berner. „Wir probieren einfach oder fragen unsere Bauern“, antwortete dieser.

Insgesamt waren die Südafrikaner von der kulinarischen Handschrift der Sylter Köche begeistert. Die Möglichkeiten der Zubereitung, die Jan-Philipp Berner in seinem Restaurant hat, lassen sich nur schwer vergleichen mit denen in einem Hotel, das bis zu 900 Gäste täglich verköstigt. Nichtsdestotrotz sollte die Arbeit in der Küche immer dieselbe sein, ob Sterne-Restaurant oder Hotel: Ein gut funktionierendes und dynamisches Team sowie eine gleichbleibende Qualität, damit die Gäste zufrieden sind und wiederkommen“, erklärte Küchenchef Henrico seinen Schützlingen zum Abschluss. „Wir danken Jan-Philipp sehr, dass er um die halbe Welt gereist ist und uns heute an seinem freien, letzten Tag in Kapstadt ein Stück seiner Philosophie weitergegeben hat!” Was bei der Verabschiedung geschah, war schon fast rührend: Jeder wollte zum Abschluss ein Foto mit Jan-Philipp Berner machen. “Ich bin froh, dass ich ihnen ein Stück meiner Leidenschaft für Produkte und das Kochen weitergeben konnte und wir uns in kurzer Zeit sehr viel austauschen konnten”, so Jan-Philipp Berner, der am darauffolgenden Tag wieder zurück nach Sylt reiste, um ab Montag wieder persönlich in der neuen Küche des Söl’ring Hof am Herd zu stehen.

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